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烹饪世界

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2025年10期

《烹饪世界》采用图文声像多种形式，介绍最新流行新旺菜品，烹饪创新技法，厨房管理实用经验以及各种新老原料的养制、味汁酱汁底料配比技巧等，交流开店创业思路及相关经验，分享烹饪大师学习技艺，品味人生的成长历程。

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封面人物 | 邵德龙&屈雨瑜：当厨坛常青树遇见新锐开拓者

封面人物 | 邵德龙&屈雨瑜：当厨坛常青树遇见新锐开拓者

当邵德龙这位历经数十载跨域历练的厨道大师，遇上屈雨瑜这位以文化赋能外宴的新锐翘楚，一段因《一饭封神》赛场结缘的师徒之谊就此展开。邵德龙以中餐烹调为底色，融海外经验于一身，从全能大师到经营王者，从厨房灶台到教学讲台，岁月沉淀出他“通菜系、善运营”的深厚功底，是当之无愧的厨坛常青树；屈雨瑜则以女性独有的细腻为刃，以二十四节气的传统文化为魂，创宋宴IP、破外宴偏见，凭创新实力摘得综艺总冠军，
餐饮风口·云贵有出圈 | 石屏会馆：荷风雅韵中品味新派滇菜

餐饮风口·云贵有出圈 | 石屏会馆：荷风雅韵中品味新派滇菜

昆明石屏会馆位于昆明市五华区翠湖南路中和巷24号，是一座具有深厚历史文化底蕴的建筑，始建于清乾隆年间，是为在昆明求学、旅行、行商的石屏人提供住宿及商贸聚会的场所。会馆坐南朝北，依山而建，逐院升高，总占地面积1660余平方米，建筑面积2180平方米。整体为两层三进院的传统土木结构，采用“一进三院、四合五天井”的形式。大门造型独特，正面为砖砌四柱拱顶西式牌楼，上面有袁嘉谷先生亲笔题写的“石屏会馆”四个
餐饮风口·云贵有出圈 | 老江最黔线：一款糟辣椒酱套裁五道招牌

餐饮风口·云贵有出圈 | 老江最黔线：一款糟辣椒酱套裁五道招牌

1997年，创始人陈耀在遵义周边的小镇创立了自己的第一家小店，运营七年，在当地远近闻名，2004年，陈耀来到遵义市区，与师父江继刚携手创立老江菜馆，凭借地道遵义菜与高性价比理念，迅速成为当地火爆餐饮品牌，并陆续开设分店，至2015年，提炼出贵州菜“以酸辣为魂，糟辣椒为核心调料”的烹饪特点，得出“糟辣烹万菜”的结论，2016年开始对老江菜馆进行品牌升级，更名为“最黔线”，主打糟辣黔菜，提出“无糟辣，
秋日食单 | 融汇时令鲜味打造一席秋宴

秋日食单 | 融汇时令鲜味打造一席秋宴

天地敛华，万物归藏，积蓄了一整个春夏的能量，到秋天便该丰收了，秋实恰逢秋食，青城宋品的大厨将秋意融入菜品，将桂花、莲藕、秋梨、折耳根、芡实、鱼虾贝、菌菇、板栗、香芋等当季食材进行混搭：以糖桂花炖糯米藕、做馅料包入米粉糕、与桃胶和雪梨炖糖水，滋味香甜，一口入秋；将鲜菌融入焗菜和小炒，虎掌菌与清远鸡组队，放沙姜煎焗，香气浓郁，鸡枞菌混搭翡翠螺，旺火爆炒，锅气浓郁，鲜辣弹牙；将洪湖藕与肉筒骨炖至软烂，滋
秋日食单 | 外摆打造“分店”既吸粉又引流

秋日食单 | 外摆打造“分店”既吸粉又引流

富阳京港国际宴会中心酒店坐落于杭州市富阳区，毗邻富春江，地理位置优越，环境静谧雅致，占地七千平方米，主打各类会议、大型宴请，最多可同时容纳超过三千人同时就餐。餐厅主营杭帮菜及融合菜，其中以江鲜尤为受欢迎：鳜鱼加入河虾河蟹等江鲜同煮，汤底调成酸辣味，鲜美开胃，滋味一绝，鲍鱼搭配本地特色臭豆腐同烧，又香又 “臭”，风味独特 … … 为了促进消费，增加收入，当下各大酒店都在积极“外摆”，让
秋日食单 | 陈亚燕：复原《山家清供》里的闽南菜

秋日食单 | 陈亚燕：复原《山家清供》里的闽南菜

1989年，福建泉州石狮市的绿岛海鲜酒楼开业，绿岛集团从此开始推动闽南饮食文化和闽菜的发展。后来靠着三十多年的行业经验，集团打造了主打精致闽南融合菜的“闽和南”品牌，坚持“精致慢心出细活”的理念一以闽南菜为基础，结合全国优质食材和其他菜系的烹饪方法，形成了有自己特色的闽菜。之后又推出“闽和南·欢席”，“欢”来自闽南语里“海海人生，欢喜就好”，“席”指的是招待客人的宴席文化，首店开在上海，做的是
视频导览 | 六款融合料理把家常菜玩出跨界感

视频导览 | 六款融合料理把家常菜玩出跨界感

本期光盘内容是由大厨带来的六道特色菜：“特色鱼头王”用三油合烧 + 小火慢炖锁鲜，“湘味双脆”靠三重辣椒 + 高汤煨煮出滋味，“红色记忆”以番茄酿馅 + 金汤勾芡显创意，“酸辣海参”经肉末炒香 + 三种椒类搭配，"糖醋麒麟鱼”凭春卷皮“鱼鳞" + 葱油浇淋塑形，“泡泡虾”用专属脆皮糊炸制 + 酸奶薄荷酱提味一一六道菜品各凭匠心技法，将鲜辣、酸、甜等风味凝于舌尖，既藏烹饪巧思，又显多元口感。 1
荆楚味道 | 石亚军：姜辣武昌鱼荆楚新滋味

荆楚味道 | 石亚军：姜辣武昌鱼荆楚新滋味

石亚军师从武昌鱼第四代传承人、中国烹饪大师施建军，尤擅武昌鱼的烹制，在担任丽华园总厨期间，他带领厨房员工多次参加省、市烹饪比赛，共获得金牌8枚，银牌2枚，培养出中式烹调师高技技师3人，高级工2人。2018年参加首届湖北省“工匠杯”楚菜职业技能大赛荣获中餐热菜第一名，2019年参加“联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛总决赛，并荣获中餐热菜全国第三名，同时被中国烹饪协会
乡土味道 | 溪鱼水鸭臭豆腐品鉴富阳本真味

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永昌庄园坐落于杭州市富阳区永昌镇长盘村，占地面积近三千亩，是集“观光旅游、户外亲子活动（垂钓、烧烤、采摘、果树认领）、农事体验、餐饮住宿”等开发项目的于一体的综合农庄，春天挖笋赏花，夏日溪流摸鱼，秋季摘果收菜，冬日杀猪过年，一年四季皆有不同的体验。庄园内的菜品以本地特产食材为主料，如生态石板鱼，外形小巧，肉质细嫩，红烧后格外鲜美，自养的水鸭，肉质紧实，毫不肥腻，烧制时放入大量啤酒、甜酒酿增香，滋味
乡土味道 | 枫桥夜泊：打造酒店级服务+本地化体验

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龙鳞坝是位于杭州市富阳区湖源乡的一处特色景点，以独特的13层叠式堰坝设计闻名，可玩水、溯溪、钓鱼，是亲子与休闲游客的热门目的地。 2021年，与爱人在景区旁共同打造“枫桥夜泊”民宿，融入了酒店级的细致服务和本地化的餐酒特色，让民宿既沾山水灵气，又具品质温度，很快便在当地积攒起口碑。装修：白色外立面增加辨识度与爱人曾在酒店行业担任管理人员，有20余年的工作经验。2020年，他们回到家乡考察
开店实战 | 15张台面20道菜品月营收50万元河北湘悦铺子三个盈利高招

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河北石家庄湘悦铺子·湘菜小炒·湖南钵子菜餐厅创始人的老家是湖南常德，自小浸润着常德钵子菜的烟火气长大的他，开店时便毫不犹豫选择了这一品类作为主打。这家街边店的店面仅200平方米左右，室内共15张台面，夏天时门前场地可以外摆，便能同时接待三十桌客人；菜单精心简化后仅余二十多道菜品，却可以每天创造一万五六千块钱的营收！能在当今的餐饮大环境下保持生意火爆并持续盈利，有三个高招：第一，在出餐时段，厨房
一酱成菜 | 秘制鱼头酱：热销六年配方公开

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“千岛湖鱼头炖狮子头”是的原创大菜，选用浙江干岛湖的鱼头为原料，配上淮安经典狮子头，还可以搭配涟水县南集镇的农家老豆腐，经创始人数次调试，成品汤汁香醇，浓郁挂口，富含多种营养成分，肉香与鱼鲜深度融合，卖相大气，可食性强，自开业起即成镇店大菜。为这道菜品研发了一款秘制鱼头酱，香气复合，南北皆宜，出菜快速，非常实用。制作鱼头酱李锦记排骨酱4瓶（240克/瓶）李锦记豆瓣酱2000克
巧媳妇名厨旺菜 | 秋季保温菜快手一酱成

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秋风起，寒意渐浓，本期大厨专为秋冬打造三款暖心保温菜一一金牌蒜爆肉、鲜鸡汤浸肥肠、暖砂排骨。皆是“一酱成菜"，操作便捷，极易复刻。排骨煎至微黄，裹匀甜咸烧肉酱，经高压锅压制后肉质酥烂脱骨，山药吸收了肉香与酱香，成菜口感浓郁不腻，山药粉糯清甜，适合秋冬。暖砂排骨原料：排骨1000克，山药300克，姜片50克。调料：烧肉酱120克，葱油20克，开水1000克。制作： 1.排骨洗净
御家康厨镇店美味 | 创意海鲜菜，搭配有巧思

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悦成裕厨研习社成立于2023年，主理人为、、，可提供高端餐饮接待、私人用餐定制服务，致力于实现一站式品尝全国好食材的目标，同时开展产品策划研发工作，潮源好食材并实现原产地直发。2024年，团队创办新国风烹饪冷意项目，开展线上授课，累计学员已超1200名；2025年，团队获嘉兴路味团队比赛金奖。东莞市御家康厨食品有限公司成立于20世纪80年代，专业供应国内各调味品厂的进口原材料以及配方改良业务，
面点间 | 南瓜先蒸后烙变身旺销点心

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网皮帆船煎饺原料：面粉350克，韭黄200克，五花肉末220克，香菇30克，马蹄30克。调料：盐3克，味粉5克，白糖15克，芝麻油10克，蚝油10 克，胡椒粉3克，葱姜水20克。
百味凉菜 | 两款酸辣汁拌出旺销菜

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大红袍鸭掌原料：去骨鸭掌1500克，小米辣10克，洋葱1个，柠檬3片，葱段、姜片各适量，干红花椒10克。调料：纯净水2500克，辣鲜露225克，白醋半瓶，美极鲜味汁100克，花雕酒100克，白糖、味精、鸡精各适量，大红袍辣油适量。制作： 1.去骨鸭掌置于细流水下冲水解冻，沥干下锅，添清水没过食材一指，放葱段、姜片、花雕酒大火烧开，转小火煮15分钟至断生，捞入冰水冷却，每个一切为三待用

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封面人物 | 邵德龙&屈雨瑜：当厨坛常青树遇见新锐开拓者

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餐饮风口·云贵有出圈 | 石屏会馆：荷风雅韵中品味新派滇菜

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